Las amenazas de prohibición del gas natural despiertan miedo en los restaurantes

de Gianna Melillo | 25 de octubre de 2022

Las restricciones a los electrodomésticos que funcionan con gas natural han despertado la alarma entre los chefs y los propietarios de restaurantes, a quienes les preocupa que cualquier prohibición de las estufas de gas cambie fundamentalmente la forma en que se preparan algunas cocinas y plantee desafíos de costos significativos.

Aunque 21 estados cuentan con leyes de preferencia que prohíben cualquier legislación futura que prohíba el gas natural, más de 60 ciudades de California han tomado medidas para eliminar gradualmente los electrodomésticos, mientras que se han promulgado propuestas similares en Nueva York y otros estados para ayudar a combatir el cambio climático.

"Se está extendiendo bastante rápido", dijo Jot Condie, presidente y director ejecutivo de la Asociación de Restaurantes de California (CRA) en una entrevista con Changing America. “Pensar globalmente, actuar localmente es importante, pero desarrollar una política energética ciudad por ciudad no es una forma inteligente de hacer esto. Y estamos viendo cómo se desarrolla esto en tiempo real”, dijo Condie.

La CRA se encuentra en medio de una demanda presentada contra Berkeley, California, la primera ciudad del país en implementar una prohibición de conexiones de gas natural en todas las construcciones de edificios nuevos. Se espera un fallo antes de la primavera de 2023, dijo Condie.

La mayoría de las políticas implementadas no prohíben inmediatamente el uso de gas natural en edificios comerciales. En cambio, tienen como objetivo hacer la transición de nuevas construcciones o renovaciones lejos del uso del combustible, al exigir que las estructuras futuras no incluyan conexiones de gas o infraestructura. Algunas leyes establecen excepciones para los restaurantes comerciales.

Según datos internos de la Asociación Nacional de Restaurantes, el 76 por ciento de los restaurantes de EE. UU. usan gas natural, mientras que el 94 por ciento de los propietarios que usan gas en su establecimiento dicen que cualquier prohibición afectaría negativamente su negocio.

La quema de gas natural no emite tanto dióxido de carbono como otros combustibles fósiles como el carbón y el petróleo. Pero las fugas de metano y contaminantes durante el proceso de extracción, producción y distribución plantean preocupaciones ambientales.

El metano es el segundo gas de efecto invernadero más abundante resultante de la actividad humana, según la Agencia de Protección Ambiental, y es 25 veces más potente que el dióxido de carbono para atrapar el calor en la atmósfera.

Las fugas de aparatos de gas natural también plantean problemas de salud. Un nuevo estudio realizado por investigadores en California encontró que incluso cuando están apagadas, las estufas de gas en las cocinas pueden perder concentraciones de benceno comparables a las que se encuentran en el humo de segunda mano.

El benceno es un carcinógeno conocido y la exposición puede causar leucemia.

"Las fugas de gas natural son una fuente de contaminantes atmosféricos peligrosos que en gran medida se han pasado por alto", dijo el coautor del estudio, Drew Michanowicz, en un comunicado.

"Las políticas que eliminan gradualmente los aparatos a gas no solo son buenas para nuestro clima, nuestro estudio muestra que estas políticas también brindan importantes beneficios para la salud pública al mejorar la calidad del aire interior y exterior".

Pero para los restaurantes, las políticas se adoptaron demasiado rápido y sin mucha consideración por la industria, dicen los propietarios y representantes.

¡Estados Unidos está cambiando más rápido que nunca! Agregue Changing America a su cuenta de Facebook o Twitter para estar al tanto de las noticias.

"Hay ciertos tipos de alimentos y ciertas técnicas culinarias que realmente requieren una llama de alguna manera para funcionar y también para fines de consistencia y calidad", dijo Mike Whatley, vicepresidente de asuntos estatales y defensa de base en el Restaurante Nacional. Asociación. "Este es un problema que afecta de manera particular y única a los restauradores, ya que afecta el producto mismo que estamos sirviendo".

Los datos de la organización muestran que el 90 por ciento de los operadores que usan gas natural dicen que perder la capacidad de cocinar con una llama abierta afectaría negativamente la calidad de los alimentos que se sirven. "La tecnología para replicar la llama aún no existe para un entorno comercial", dijo Condie.

Los electrodomésticos a gas también son tradicionalmente más baratos de operar que los eléctricos, aunque dependiendo de dónde esté ubicado el restaurante, los costos de los servicios públicos pueden variar.

La falta de uniformidad en las políticas plantea desafíos para los grupos de restaurantes que operan en diferentes estados o ciudades, ya que algunos solo se aplican a edificios nuevos y otros a renovaciones.

"Queremos ser un actor productivo y parte de la conversación cuando se trata de la administración ambiental", dijo Whatley, pero "en general, la industria está preocupada por la pérdida total de la capacidad de tener una llama de gas natural a través de una fuente natural". prohibición de gasolina”.

Otros restauradores argumentan que solo una pequeña proporción de las emisiones proviene del sector comercial, y que la mayoría proviene del transporte o la contaminación industrial.

En California, el seis por ciento de los gases de efecto invernadero proviene del sector comercial y una porción aún menor se atribuye a los restaurantes, dijo Condie. En 2020, los sectores comercial y residencial representaron el 13 por ciento de todas las emisiones de gases de efecto invernadero de EE. UU., y la mayoría se debió al consumo de gas natural.

"Creo que todos entienden que el cambio climático está absolutamente en un nivel de crisis", señaló, pero "parece que están atacando este problema primero a nivel local, [con] una industria que menos puede permitírselo y es menos capaz de hacer la transición a la electricidad que probablemente muchas otras industrias".

En 2020, la ciudad de Ann Arbor, Michigan, adoptó su plan A2 Zero destinado a alcanzar la neutralidad de carbono para 2030. El plan no prohíbe nuevas infraestructuras de gas natural, pero incluye iniciativas destinadas a reducir el uso comercial de gas natural mediante la promoción electrificación empresarial.

Se introdujo en el estado una ley de preferencia que prohibiría la legislación sobre prohibiciones de gas natural, pero no se ha promulgado.

Kevin Gudejko es presidente y director ejecutivo de Mainstreet Ventures Restaurant Group, que opera nueve restaurantes en Michigan y cuatro en Ann Arbor. El grupo también opera en Florida, Ohio y West Virginia.

Hace unos años, uno de los restaurantes de Mainstreet cambió a usar únicamente quemadores de inducción. "Gastamos en el vecindario alrededor de 12 o $13,000 para rehacer nuestro sistema eléctrico allí", dijo Gudejko, ya que la infraestructura anterior no podía proporcionar suficiente energía.

Una empresa mediana, Mainstreet Ventures podrá adaptarse y pagar algunos de los costos de transición, dijo Gudejko, pero le preocupa que la electricidad sea menos factible para los establecimientos familiares más pequeños.

El aumento de la demanda en la red eléctrica del estado, que ya enfrenta desafíos, podría plantear problemas adicionales.

"Creo que hay un lugar para eso, pero simplemente no veo cómo una prohibición total puede funcionar para nuestra industria".

Los quemadores de inducción se calientan rápidamente y pueden ser eficientes energéticamente, pero cuando se trata de una cena elegante y más delicada, existen técnicas de llama abierta que no se pueden replicar con los quemadores, dijo Gudejko.

Por ejemplo, en algunos de los restaurantes de carnes de Gudejko, "utilizamos asadores para obtener ese borde exterior realmente crujiente. [Es] realmente bastante difícil, casi imposible, carbonizar algo en un quemador de inducción".

Tom Hutchinson, copropietario de La Posta de Mesilla y Hacienda de Mesilla en Las Cruces, NM, planteó preocupaciones adicionales sobre el abandono de las estufas de gas. Hutchinson sirvió anteriormente en la Junta Directiva de la Asociación Nacional de Restaurantes y actualmente forma parte de la junta directiva de Nuevo México.

Hutchinson utiliza gas natural para todos los equipos de sus restaurantes. "Ciertamente se puede convertir a electricidad, pero todo lo que hace es poner demandas en la red", dijo. “No creo que la red esté en su lugar, la energía eléctrica esté en su lugar, para poder hacer la conversión”, para todos los restaurantes del estado.

Nuevo México no tiene propuestas pendientes para una prohibición de gas, pero tampoco se encuentra entre los que tienen leyes de preferencia vigentes. Se encuentra entre los 10 principales estados productores de gas natural del país.

Haciéndose eco de las preocupaciones de Gudejko, Hutchinson dijo que "tendríamos que salir y comprar todos los equipos nuevos para nuestros restaurantes, tendríamos que rediseñar nuestras cocinas" si se promulgara una prohibición. "Sería terriblemente costoso hacer esa conversión hoy".

Aunque los chefs probablemente podrían hacer la transición a la inducción con el tiempo, muchos han sido capacitados para preparar alimentos sobre una llama abierta, mientras que la capacidad de controlar el tamaño de esa llama es crucial para algunas cocinas.

"Estas son personas que son muy, muy buenas en su oficio. Son profesionales. Entienden la importancia de la fuente de energía que usan para calentar los alimentos y cocinarlos", dijo Hutchinson.

"Creo que, con demasiada frecuencia, saltamos rápidamente a estas nuevas ideas sin comprender lo que realmente está sucediendo y cuál es el verdadero impacto", agregó Hutchinson, y sugirió que se podrían llevar a cabo casos de prueba para comprender mejor cómo podría desarrollarse la conversión.

"Tenemos que ser muy, muy cuidadosos para no avanzar demasiado rápido".

Resumen de la historia ¡Estados Unidos está cambiando más rápido que nunca! Agregue Changing America a su cuenta de Facebook o Twitter para estar al tanto de las noticias.